evania-Konzept   Bestandsaufnahme   Schulung   Eigenkontrolle

Dokumentationspflicht für Lebensmittelhygiene in der betrieblichen Praxis

Durch § 4 der Verordnung werden die Betriebe zur Durchführung betriebseigener Kontrollmaßnahmen verpflichtet. Konkret müssen die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren biologischer, chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte im Prozessablauf ermittelt und angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überwacht werden. Dies hat anhand der international anerkannten Grundsätze des HACCP-Konzepts zu erfolgen, deren Beachtung von der EG-Richtlinie zwingend vorgegeben ist.

HACCP-Konzept
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) ist ein flexibel handhabbares Hilfsmittel zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es soll die im Betriebsablauf vorhandenen Risiken für die Lebensmittelsicherheit und somit für die Gesundheit des Verbrauchers identifizieren, bewerten und beherrschen und ermöglicht so eine ständige Schwachstellenüberwachung.

Diesem Konzept muss das nach der LMHV zu errichtende betriebliche Eigenkontrollsystem Rechnung tragen. Dabei sind insbesondere folgende Grundsätze zu beachten:

  • Analyse aller möglichen Risiken für Lebensmittel im gesamten Betriebsablauf (Wie können Lebensmittel gefährdet werden?
  • Identifizierung der Punkte, an denen diese Risiken auftreten können (Wo können Lebensmittel gefährdet werden?)
  • Auswahl und Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (Hazard Analysis Critical Control Point)
  • Festlegung und Durchführung geeigneter Lenkungsbedingungen (Wann und wie wird eingegriffen?, Wer greift ein?)
  • Die Gefährdungsanalyse, die kritischen Kontrollpunkte sowie die festgelegten Prüf- und Überwachungsverfahren sind in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung im Betriebsablauf zu überprüfen (Wie wird überwacht, wer überwacht, in welchen Abständen wird überwacht?)
  • Mitarbeiterschulung
    Als Bestandteil des betriebseigenen Kontrollkonzeptes wird durch die Lebensmittelhygieneverordnung auch die Durchführung von Mitarbeiterschulungen zwingend vorgeschrieben. Der Inhaber des Betriebes hat zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Über welchen Inhalt die Schulung verfügen muss, wer sie durchführt und wie sie zu erfolgen hat, wird in das Ermessen des Betriebsinhabers gestellt. Selbstverständlich müssen jedoch auch die allgemeinen Hygieneanforderungen des § 3 sowie die besonderen Hygienebedingungen des jeweiligen Arbeitsplatzes Bestandteil einer solchen Schulung sein.
  • Dokumentation des Eigenkontrollsystems
    Eine Verpflichtung zur Dokumentation der durchgeführten Maßnahmen und Kontrollen schreibt das Gesetz selbst nicht vor, ist jedoch dringend anzuraten, um die Nachvollziehbarkeit gegenüber der Überwachungsbehörde zu ermöglichen.
  • Verstöße
    Vorsätzliche und fahrlässige Verstöße gegen das allgemeine Hygienegebot und die Verpflichtung zur Eigenkontrolle und Mitarbeiterschulung sind bußgeldbewehrt.

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